Paris- Brest amande pralin

22 octobre 2013

Ingrédients pour 6 :

Pour le craquelin :

- 60g de cassonade

- 50gde beurre

- 60g de farine

Pour la pâte à choux :

- 100g d’eau

- 100g de lait d’amande ou de lait

- 1 pincée de sucre, une pincée de sel

- 90g de beurre

- 110g de farine

- 4 œufs

Pour la crème mousseline praliné amande :

- 250g de lait ou de lait d’mande

- 1 gousse de vanille

- 4 jaunes d’œufs

- 60g de sucre

- 30g de maizena

- 20g de beurre

- 100g de pralin en poudre

- 120g de beurre pommade

Recette :

Pour le craquelin :

Mélangez le beurre mou avec la cassonade, ajoutez la farine et mélangez. Etalez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et disposez au congélateur.

Pour la pâte à choux :

Mélangez l’eau, le lait, le sucre et le sel et faites bouillir. Mettez le beurre a fondre dans se mélange. Hors du feu ajoutez la farine en une fois et mélangez bien. Remettez sur le feu deux minutes, débarrassez dans un bol puis ajoutez les œufs un a un. Mélangez pour obtenir une texture bec d’oiseau. Préchauffez le four à 200°C. Formez des choux et collez-les pour former une couronne, posez un disque de craquelin sur chaque choux. Enfournez pour 10 minutes four éteint puis rallumez le four à 170°C pour 30 à 40 minutes environ. Laissez le four entre-ouvert les 10 dernières minutes.

Pour la crème mousseline :

Faites chauffez le lait d’amande avec la gousse de vanille. Fouettez les œufs, le sucre et la maizena. Versez le lait sur les œufs et faite cuire à feu doux deux minutes après ébullition.

Laissez refroidir avec un film a contact. Quand la température est descendu à 60°C ajoutez le beurre en fouettant filmez au contact et laissez à température ambiante.

Quand la crème et froide fouettez le beurre pour qu’il est une texture lisse. Fouettez aussi la crème pâtissière texture mayonnaise puis y ajoutez le pralin et le beurre tout en fouettant.

Garnissez les choux avec cette crème et réservez au frais.