Ballotine de lapereau fermier aux chanterelles
J’ai trouvé cette recette dans le livre de Régis Marcon sur les champignons, j’y ai apporté quelques modifications sur les quantités. Cette recette est délicieuse et ce savoure aussi bien froide que chaude le lendemain juste poêlé.
Ingrédients :
- 80g de chanterelles grises sèches, j’ai remplacé par 200g de chanterelles fraiches
- 80g de trompettes de la mort sèches je n’ai mis que 20g
- 1 lapin fermier
- Des noisettes au gout
- Armagnac
- 20g de beurre
- 150g de foie de volaille je n’ai mis que 75g
- 100g de maigre de porc et 200g de gras de porc j’ai mis 100g de porc
- 1 échalote
- Persil
- Sel
- Poivre
- 4 épices
Recette :
La veille mettez à tremper les chanterelles si elles sont sèches et les trompettes de la mort dans de l’eau tiède à hauteur.
Désossez le lapin côté ventre, salez, poivrez, arrosez d’un peu d’armagnac.
Egouttez les champignons.
Faites revenir l’échalote ciselée dans une noix de beurre à feu doux, ajoutez les chanterelles et les trompettes de la mort, faites revenir de nouveau et réservez.
Hachez à la grille fine les foies de volaille et le porc. Incorporez l’échalote avec les champignons ainsi que le persil haché. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le 4 épices. Mélangez bien le tout, aromatisez avec l’alcool. Ajoutez les noisettes.
Farcissez le lapin de cette préparation, enveloppez-le d’un film alimentaire spécial cuisson et réservez au frais pendant 24 heures.
Le jour même mettez à bouillir une casserole d’eau puis immergez le lapin avec le film alimentaire, cuisez-le à petite ébullition pendant 1h30. Stoppez la cuisson, laissez reposez dans l’eau de cuisson. Ensuite égouttez et réservez au réfrigérateur.
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