pour cette recette je me suis inspiré du livre de Guy Lassausaie.

 

 

foie gras pommes et sauternes1

 

 

Ingrédients :

-          Un lobe de foie gras de 500g environ dénervé

-          Deux pommes reines des reinettes

-          25cl de sauternes

-          2g de quatre épices

-          8g de sel

-          2g de poivre

-          Un peu de beurre

 

 

 

 

Recette :

 

Mettez le foie-gras à dégorger dans l’eau froide pendant 24 heures au frigo. Retirez-le de l’eau et laissez le revenir à température ambiante.

 

Coupez les pommes en quartiers et saisissez-les au beurre 1 à 2 minutes.

Ajoutez le sauternes et laissez confire à feu doux, arrêtez la cuisson quand le vin est entièrement réduit et laissez refroidir.

Dénervez soigneusement le foie-gras puis assaisonnez-le avec les épices, le sel et le poivre. dans une terrine intercaler les quartiers de pomme et de foie-gras. Cuisez-le au dans un bain-marie préchauffez à 100°C jusqu’à obtenir une cuisson à cœur à 50°C.

Placez un poids sur la terrine et laissez la refroidir.

Filmez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

 

 

foie gras pommes et sauternes