Foie gras de canard aux pommes et sauternes

26 octobre 2013

Foie gras de canard aux pommes et sauternes

pour cette recette je me suis inspiré du livre de Guy Lassausaie.

Ingrédients :

- Un lobe de foie gras de 500g environ dénervé

- Deux pommes reines des reinettes

- 25cl de sauternes

- 2g de quatre épices

- 8g de sel

- 2g de poivre

- Un peu de beurre

Recette :

Mettez le foie-gras à dégorger dans l’eau froide pendant 24 heures au frigo. Retirez-le de l’eau et laissez le revenir à température ambiante.

Coupez les pommes en quartiers et saisissez-les au beurre 1 à 2 minutes.

Ajoutez le sauternes et laissez confire à feu doux, arrêtez la cuisson quand le vin est entièrement réduit et laissez refroidir.

Dénervez soigneusement le foie-gras puis assaisonnez-le avec les épices, le sel et le poivre. dans une terrine intercaler les quartiers de pomme et de foie-gras. Cuisez-le au dans un bain-marie préchauffez à 100°C jusqu’à obtenir une cuisson à cœur à 50°C.

Placez un poids sur la terrine et laissez la refroidir.

Filmez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.